Vlaamse hopscheuten

Tegenwoordig zijn hopscheuten een peperdure delicatesse, maar in de middeleeuwen was het armeluiseten.

Hopscheuten, ook wel ‘het witte goud van Vlaanderen’ genoemd, zijn jonge ondergrondse scheuten van de hopplant (Humulus lupulus). De scheuten lijken een beetje op taugé. Onder kenners wordt de delicate smaak omschreven als aards, nootachtig en zelfs fris. Hopscheuten groeien alleen tussen 45 en 50 graden noorderbreedte, in landen als Duitsland, Polen en België. Al in de middeleeuwen werden in België hopplanten op grote schaal geteeld en verhandeld vanwege de (hop-)bellen die men voor de bierproductie gebruikte. De armen deden het ondergrondse snoeiwerk en mochten de jonge scheuten, die toentertijd snoeiafval waren, mee naar huis nemen. In de achttiende en negentiende eeuw werden de scheuten pas populair bij de rijken. Het zou tot 1980 duren voordat deze exclusieve groente verscheen op de menukaart van Belgische toprestaurants.

Beperkte oogst

De meeste scheuten worden geteeld in de stad Poperinge, in West-Vlaanderen. Voor de winter worden de wortels van de hopplanten uit de grond gehaald, waarna de wortels die geen hopscheuten kunnen voortbrengen worden weggeknipt. Begin januari worden deze bovengronds met een dikke rug aarde bedekt, waarna de scheuten beginnen te groeien. Het oogstseizoen is, afhankelijk van het weer, van februari tot april. Dan worden in de koude grond de vijf tot tien centimeter kleine witte scheuten voorzichtig van de wortelstok gesneden. Sinds 1980 worden hopscheuten ook binnen gekweekt, waardoor er al vanaf december geoogst kan worden. Vanwege de beperkte oogst en het arbeidsintensieve werk betaalt men algauw tussen de 80 en 200 euro voor een kilo. De eerste hopscheuten in december zijn zelfs stukken duurder. De dagverse scheuten kunnen zowel rauw als warm gegeten worden. Een portie van vijftig gram per persoon is voldoende voor een maaltijd. De klassieke manier om ze te bereiden is ze kort te blancheren in water met zout, daarna te laten schrikken in ijswater om ze vervolgens met room en nootmuskaat te verwarmen. Of verwerk ze gewoon lekker rauw in een salade met wat notenolie.